预制菜赛道近日行情强劲。

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6月14日，预制菜板块持续走强。国联水产(300094)、大湖股份(600257)、人人乐(002336)等多股涨停，獐子岛(002069)、中水渔业(000798)、好当家(600467)等多股跟涨。

对于预制菜从业者而言，这一消息显然值得振奋。过去三年，主场原本在B端的预制菜加快了向C端市场的渗透，但在新兴市场内，入局者们要想占据一席之地，也挑战不断。

产品高度同质化、大单品红利见顶、市场仍需培育……刚驶上快车道的C端预制菜，在口味创新与还原、品类拓展等方面仍需一把燃料。

6月14—16日，FBIF2023食品饮料创新论坛及FBIF食品创新展在深圳国际会展中心举办。6月14日，在主题为“拥抱预制派”的Foodtalks沙龙中，针对C端预制菜赛道的发展趋势，川娃子技术总监程英、叮咚买菜食品消费研究高级经理邱爽与新希望(000876)新活悦品总经理祝贺进行了讨论。

图源：图虫创意

“酸”味打天下？

中国饮食文化博大精深，拥有八大菜系与无数地方小吃，“众口难调”也由此成为预制菜产品研发过程中的一大难题。

当前，哪些品类与口味的预制菜可以成为市场上的“热销品”？

对此，川娃子技术总监程英在沙龙中表示，按菜系分，当前最受欢迎的产品当属川菜与粤菜。川菜的卖点在于麻辣鲜香、有很强的味觉记忆，粤菜则清鲜、爽滑、突出食材本味的特色，契合了相当一部分不吃辣人群的喜好。

尽管辣味是畅销口味，但程英也结合数据指出，当前，能够和辣味与甜味匹配的酸味，才是最受国内消费者欢迎的口味，也因此，酸菜鱼与金汤肥牛是目前最热门的预制菜品。

在叮咚买菜食品消费研究高级经理邱爽看来，热门口味和单品的背后，是中国城市化进程的体现。各地人群在一线城市的融合，导致了城市餐饮行业口味的杂糅，这也推动了人们对不同口味的体验和探索。又因为作为预制菜产品主要客群的城市消费者生活压力大、节奏快，需要重口味重刺激，当前市场上的预制菜产品往往是往偏麻、偏辣、偏酸的方向去做。

此外，邱爽表示，与大众对预制菜主要客群是年轻人的既有认知不同，据其观察，年龄在40岁~50岁之间的消费者，也会将便利的预制菜作为家庭餐桌上丰富口味的选择。

客观看待“科技与狠活”

当口味成为获客关键，有针对性地进行新品研发，也就成为从业者的工作重点。

在新希望新活悦品总经理祝贺看来，当前，C端预制菜品远未成为日常必需品，其消费往往由家庭聚餐需求或者直播带货等特定场景触发，这也让地方特色美食成为预制菜的一大灵感来源。

祝贺表示，当地人的家乡情怀与外地人的尝鲜想法，都让带着特色美食标签的预制菜品更容易在市场上被消费者接纳。不过，在挖掘研发新品时，从业者也需注重产品本身在复热之后的口感、以及预制化后再烹饪的便利性。

此外，在祝贺看来，研发过程中对产品成分与口味的平衡，也是一大难题。

近年来，“科技与狠活”话题的流行折射出消费者对食品成分的关注，但从菜品研发企业的角度看，过分强调干净的配料表，或许也会在产品呈现方面与消费者失之交臂。

祝贺指出，只在菜品中添加油盐酱醋等常见调味品，固然可以保证产品配料表的洁净，但菜品也会失去口感上的丰富度与色泽上的观赏度，而这则将直接影响产品的销量。

“中国食物讲究色香味俱全，在进行预制菜品开发时，不能为了绝对的健康而放弃兼顾消费者的其它需求。健康固然是食品行业的大趋势，但具体应如何定义健康，则亟需行业甚至是政策的规范。”祝贺说道。

时代周报记者摄

挑战与机遇并存

除需平衡健康需求与产品呈现之间的冲突，在程英看来，当前，预制菜在口味研发方面也面临难题。

据程英透露，当前市场上相当多预制菜品的起源是知名餐厅酒店的资深厨师团队，上述餐厅团队往往有独家的招牌菜，也有独特的菜品配方，不太愿意将餐品配方共享给预制菜企业。因此，预制菜企业往往在对消费者口味的洞察与满足方面逊色于传统餐饮企业。

同时，祝贺指出，由于近两年入局者众多，当前，预制菜市场供过于求。在祝贺看来，当前，从业者的当务之急，是在需求端深入洞察消费者对预制菜的使用场景，从而与供应链方面达成一致实现供需平衡，否则，“既卷前端价格，又卷工厂成本”的情况会影响预制菜赛道的长期发展。

尽管挑战重重，但明朗的前景也激励着从业者前行。

祝贺表示，虽然当前市场上C端预制菜的占比仍较小，但随着生活节奏更快、更注重效率的年轻人组建家庭，未来家庭单位对预制菜的需求度将显著提高。

另据程英观察，年轻人的夜宵场景与宿舍生活，已成为预制菜的两大重点消费场景。针对夜宵场景，公司在口味设计方面会主打减压放松与人体功能修复；针对宿舍消费场景，企业则会推出主打便捷的拌饭酱、拌面酱等产品。而智能小家电与预制菜智能制造设备，也将为C端预制菜的进一步市场渗透减除阻力。

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